L'olio Extravergine di Oliva è il succo oleoso di un frutto: l'oliva. Ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti meccanici o per altri mezzi fisici in particolari condizioni termiche che non producano alterazioni all'olio. Non deve subire ulteriori trattamenti oltre al lavaggio del frutto, la molitura, la preparazione della pasta, la separazione delle fasi solide e liquide, la decantazione e/o centrifugazione e la filtrazione.

A seconda della loro qualità gli oli di oliva posso ossere Extravergini, vergini o correnti.

Se deve essere raffinato, alterando così le sue condizioni naturali, verrà chiamato semplicemente olio di oliva e non potra denominarsi vergine.

L'olio vergine è il primo prodotto comunitario che deve essere assaggiato per valutare le sue caratteristiche organolettiche. Nei primi anni ottanta, in seno al Consiglio Oleicolo Internacionale, si formò un gruppo di lavoro di analisi sensoriale che inizio lo studio per approntare un metodo di assaggio dell'olio d'oliva vergine. A metà degli anni ottanta terminarono i lavori e il metodo fu adottato dal COI. La CEE lo adottò formalmente nell'anno 1991, nel Reglamento (CEE) 2568/91.