Già nel 1986, la Feroga-Garantía cominciò a pretendere che gli oli offerti e comprati, oltre al grado di acidità, l'indice dei perossidi, il grado di assorbimento dei raggi ultravioletti, umidità e impurità, si analizzassero anche gli aspetti sensoriali. Oggi quando si classifica un olio extravergine di oliva si deve tenere conto anche delle sue caratteristiche sensoriali.
L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica utilizzata per ievocare, misurare, analizzare e interpretare le reazioni degli alimenti e del materiale percepiti attraverso i sensi della vista, dell'olfatto, del gusto, le sensazioni tattili e l'udito. Dobbiamo evidenziare che ci troviamo di fronte ad una disciplina scientifica che rispetta una serie di concetti, regole e strumenti scientifici che si utilizzano per effettuare calcoli tesi a rendere oggettivi i risultati ottenuti. Si tende quindi a provocare sensazioni, misurarle, analizzarle e interpretarle, con l'obiettivo di conoscere l'olio dal punto di vista sensoriale e poterlo classificare.
Por lo que repecta a la cata del aceite de oliva virgen, el término sensorial lo podemos dejar reducido fundamentalmente a la sensibilidad química externa, es decir, aquello que produzca sensaciones en la cavidad bucal y en la olfactiva. Quiere esto decir que la sensibilidad visual no se utiliza en el aceite, o lo que es lo mismo. No se evalúa el color. No se evalúa por no considerarse un factor de calidad objetivo, sino subjetivo. Se puden encontrar aceites extraoridinarios de color verde o de color amarillo, eso sí, con características distintas.
La aplicación del análisis sensorial al aceite virgen implica toda una metodología científica para: seleccionar catadores; entrenarlos, hacer una evaluación continua de ellos, formar un panel de cata de, al menos, 8 catadores, hacer un análisis científico de los resultados. Al final, obtenemos un instrumento de medida, el panel, cuyos componentes son individuos seleccionados y entrenados.
El aceite de oliva virgen es el único que tiene características organolépticas, es decir, que tiene componentes capaces de reaccionar químicamente con los receptores del ser humano y producir sensaciones olfativas, gustativas y táctiles. Es el único que se puede considerar zumo de fruto, la aceituna. El zumo de la aceituna proviene de la extracción del aceite por medios únicamente físicos o mecánicos, por contraposición con los aceites de semillas y los de orujo, que deben ser extraidos por medios químicos, lo cual implica la extracción con disolventes orgánicos y la posterior refinación de los aceites obtenidos en plantas industriales.
Puesto que el aceite virgen procede de las aceitunas, sus características organolépticas són el espejo que nos indica el estado de las mismas. Así pues, el estado de la materia prima condiciona el zumo de la aceituna al que va a dar lugar. Si eran verdes, los componentes disueltos lo delatarán; si habían fermentado, los metabolitos del proceso se asomarán también.
Los atributos sensoriales del zumo pueden ser de 2 tipos:
Los positivos proceden todos de las aceitunas frescas, sin deteriorar y en buen estado higiénico-sanitario. El grado de madurez y la variedad contribuyen a los diversos y variados zumos.
La existencia de los atributos negativos, o defectos, proceden de 4 fuentes:
En base a lo explicado, el zumo de aceituna, desde el punto de vista sensorial se divide en 4 categorias:
El aceite de oliva virgen extra tiene 2 exigencias que lo caracterizan:
La condición primera implica que el aceite debe ser aromático, mucho o poco, pero debe oler a la materia prima de procedencia. Si esto no fuera así, seria equiparable desde el punto de vista sensorial, a un aceite de oliva refinado.
La condición segunda nos garantiza el buen estado de las aceitunas de partida y el mimo con que han sido tratadas posteriormente.
La categoría Virgen también se caracteriza por 2 condicionamientos:
Estas dos categorias son las únicas que pueden llegar al consumidor final en la venta al por menor en la UE.
La categoría corriente, posee defectos sensoriales claramente perceptibles, lo que lo invalida para llegar al consumidor y la categoría lampante debe ser refinada, ya que sus defectos son muy intensos.
La aplicación del análisis sensorial al aceite virgen, la cata, tiene por objeto clasificar el aceite en una de las 4 categorias, así como diferenciar los buenos aceites de los que no lo son.
Extracto del curso: "La cata del aceite de oliva virgen: iniciación práctica", Escuela Agraria Cogullada, marzo 2007, impartido por:
D. JUAN RAMÓN IZQUIERDO Jefe del Panel de Cata del Mº de Agricultura y Alimentación Departamento de Aceites y Grasas Laboratorio Arbitral Agroalimentario
