El Aceite de Oliva Virgen es el zumo oleoso de un fruto, la aceituna, obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas, que no produzcan alteración en el aceite. No debe tener más tratamiento que el lavado del fruto, la molienda, la preparación de la pasta, la separación de fases sólidas y líquidas, la decantación y/o centrifugación y el filtrado.

 

Según su calidad, los aceites de oliva vírgenes comestibles pueden ser VIRGEN EXTRA, VIRGEN O CORRIENTE.

 

Si ha de ser refinado, alterando así sus condiciones naturales, ya no se le denomina VIRGEN, siendo simplemente aceite de oliva.

 

El aceite de oliva virgen es el primer producto comunitario al que se exige que sea catado para evaluar sus características organolépticas. A principios de los ochenta, en el seno del Consejo Oleícola Internacional, se formó un grupo de trabajo de análisis sensorial que inició el estudio y la sistematización de un método para hacer la cata del aceite de oliva virgen. A mediados de los ochenta los trabajos finalizaron y el método fue adoptado por el COI. La CEE lo adoptó formalmente en el año 1991, en su Reglamento (CEE) 2568/91.